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Produits

Primeur

Pour ces légumes triés à la main d’excellente qualité, tant sur la plan du goût et de la préparation que de la forme de chaque concombre ou de chaque gousse, j’ai imaginé une mise en bocal spéciale indiquant la région d’origine et que j’ai baptisée « primeur », représentant le nec plus ultra. Pour la marinade de ces produits fins, j’utilise un vinaigre subtil de vins d’assemblage issu d’une extraordinaire manufacture de la région et je l’affine selon la maturité ou le goût des produits fraîchement récoltés avec des mélanges d’épices aromatiques venant du monde entier.

Cornichons

Saviez-vous que le cornichon n’est ni plus ni moins qu’un concombre très jeune et que son nom signifie « petite corne » ? De forme et de saveur fine et tendre, ils sont récoltés peu de temps après la floraison dans des champs du nord du Burgenland. L’aneth, à l’arôme délicat, frais et légèrement sucré, se marie parfaitement à l’estragon au goût très prononcé et anisé. À cela le contraste piquant de l’oignon et du poivron ajoute une touche épicée et aromatique. Des grains de poivre viennent souligner le pep des cornichons frais en bocal.

Cornichons au poivre

Mes cornichons au poivre primeur ont un goût particulièrement relevé lorsqu’on croque pour la première fois ces cornichons fins et tendres de la variété Majestosa directement livrés du nord du Burgenland après récolte. Le poivre pique, certes, mais il ne faut pas se laisser décourager car cette épice populaire possède aussi des éléments chauds et aromatiques. Le piquant du mélange provient des grains de poivre entiers, le poivre noir étant le plus puissant. Il est complété par les grains de poivre blanc et vert au goût un peu plus fruité.

Cornichons au miel, en dés

Mon produit de base pour ce petit régal, ce sont de gros concombres bien mûrs récoltés dans le nord du Burgenland. Pour être transformés en cornichons au miel, ils passent par un processus d’affinage où les morceaux pelés sont marinés dans des graines de moutarde qui développent un goût fort et légèrement amer. On y ajoute du miel, leur conférant ainsi une douceur sucrée qui fond discrètement au palais. Je vous dévoile aussi l’origine de la couleur jaune dorée : elle vient du curcuma, une épice douce un peu amère qui complète parfaitement cette marinade aigre-douce.

Piments forts, extra-fins

 

Jaune-orangé, en forme de baie, le piment classique et les gousses rouge vif de piment de la variété Santa Fee dégagent une puissance que recherchent les amateurs de nourriture épicée modérément forte. Nul besoin de voyager en Amérique du Sud pour profiter de ce mélange de piments car les plantes se développent tout aussi bien dans le nord du Burgenland. Ce mélange laisse à l’arrière du palais un goût épicé ardent qui persiste longtemps en bouche.

Piment, doux, aigre-doux

 

Cette composition primeur a un inconvénient : le bocal se vide trop vite. À elle seule, la jolie combinaison de couleurs de ces piments en spirales orange et jaune-vert donne envie de croquer dedans. Je fais sécher cette variété juste après la récolte dans le nord du Burgenland pendant une semaine environ avant de la faire mariner dans un mélange d’ail et de tomates à l’huile. Les éléments salés et sucrés mêlés au vinaigre fin font monter l’eau à la bouche.<br/> Un piment doux puisé dans le bocal de temps en temps, voilà un petit encas bien savoureux !

Mini épis de maïs

 

Nos épis de maïs miniatures sont très appréciés en garniture mais aussi comme accompagnement dans des buffets froids. De la variété ancienne de maïs sucré Karin, ils poussent dans la Styrie voisine où ils sont aussi communément appelés « Kukuruz ». Le légume pelé et nettoyé à la main est ensuite légèrement assaisonné. L’ingrédient principal est une épice : le poivre vert. Associé aux mini épis de maïs frais et sucrés, il déploie de manière optimale ses arômes d’herbe et de fruits frais.

Piments, épicés, Santa Fee

 

Mieux vaut ne pas sous-estimer les piments de la variété Santa Fee, vert pâle en forme de cônes : le contenu de ce bocal est un pur concentré de piments forts des plus raffinés. Les gousses récoltées dans le nord du Burgenland portent un feu en elles qui embrase le palais. Parmi le millier de piments différents cultivés dans le monde, cette spécialité est relativement forte tout en restant très savoureuse.

Poivrons multicolores

Pour les poivrons marinés, j’ai choisi une trilogie des variétés poivron-tomate, poivron-pomme et poivron doux. Ces trois variétés poussent merveilleusement bien sous le soleil du nord du Burgenland où, une fois récoltés, ils sont épépinés et coupés en quatre à la main, puis mis en bocal en morceaux faciles à manger. Cet assortiment multicolore est assaisonné de manière très classique, avec de l’oignon et de l’ail, qui lui confèrent une saveur intense, ainsi que du poivre, qui garantit un goût épicé sur la durée.

Salade de betteraves rouges

 

Les betteraves de la variété Boro, légume d’hiver par excellence à la chair rouge-pourpre, sont issues du Weinviertel, région viticole dans le nord-est de la Basse-Autriche. Les épices traditionnelles conviennent le mieux à cette salade : carvi, connu comme épice la plus ancienne d’Europe et dont la saveur âpre et épicée est particulièrement appréciée en Autriche, et racines de raifort dont le piquant intense typique émane des huiles essentielles de moutarde présentes dans la plante. C’est ainsi accompagnée que l’on trouve ma salade de betteraves croquante et fondante aux arômes terreux dans la culture culinaire de la République alpine.

Salat de chou rouge

 

Le chou rouge nécessite des sols bien fertilisés et une humidité suffisante pour pousser de manière idéale. Il trouve cette condition préalable en Basse-Autriche. Le secret pour garder la consistance fine de ce légume à l’origine violet est de le couper finement et de le blanchir juste ce qu’il faut. Légume riche en vitamines, il acquiert sa teinte prête à consommer grâce à l’acidité aromatique et épicée de la marinade faite à base de vinaigre de vins d’assemblage.

Salade d’asperges primeur, extra-fines

Pour notre salade d’asperges extra-fines, j’utilise des asperges blanches de qualité supérieure provenant de Basse-Autriche, le land voisin. Pour obtenir le croquant des tronçons d’asperges, le légume est traité de manière extrêmement douce et précautionneuse. Puis, mariné dans un bouillon de vinaigre de vin doux, il est rehaussé d’une pointe de sucre et de sel pour renforcer les saveurs d’origine. Ma salade d’asperges primeur peut servir d’amuse-bouche et convient comme garniture de rouleaux de jambon ou dans des plats froids. Les pointes d’asperges tendres en bocal sont un véritable plaisir pour le palais.

Cornichons au piment

 

Cette variante de cornichons est tout simplement excellente. On se demande d’où vient cette sensation brûlante en bouche. La réponse est visible dans le bocal : c’est le piment charnu rouge-orange qui donne son goût authentique et puissant aux cornichons et qui s’adoucit à son tour en absorbant la saveur des cornichons. Viennent s’y ajouter du piment, des graines de moutarde, de l’aneth, ainsi que de l’oignon et du poivre conférant à la marinade son caractère parfaitement épicé.

Cocktail de piments, piquants, extra-fins

Ce mélange de piments multicolores ravit les yeux avant de ravir les papilles car j’ai combiné des variétés de piments rares extra-fins qui prospèrent dans le nord du Burgenland : jaunes et rouges, ce sont les piments-cerises, couleur rouge incendie pour la variété piri-piri, et les verts sont des piments de Cayenne. Les trois ont un point commun : ils sont extrêmement piquants en goût ! La capsaïcine, c’est ce qui donne sa puissance au piment à laquelle on attribue de nombreux effets bénéfiques sur la santé et dont la présence est garantie dans chacune des gousses de ce bocal.