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Produits

Salades

La sélection de ma gamme de salades est fortement influencée par la cuisine autrichienne du temps de la monarchie et s’accorde très bien en accompagnement de toute une variété de délices culinaires. Avec les plats de viande comme de poisson, mes salades se prêtent aussi parfaitement à la cuisine végétarienne.

Je me suis emparé de l’idée phare de notre région, c’est-à-dire récolter et pasteuriser les salades à l’automne pour pouvoir profiter en hiver de ce rappel savoureux et plein de vitamines de la saison chaude. Le produit cru doit conserver au maximum ses vitamines et ses nutriments, ce que permettent d’atteindre de lents procédés de pasteurisation et une utilisation de machine réduite au minimum.

Les gourmets disposent ainsi rapidement et facilement de diverses salades et, si le cœur vous en dit, de les assaisonner vous-même d’un peu d’huile d’olive.

Salade Puszta

La salade Puszta est un classique déjà entré dans notre cuisine à l’époque de la monarchie austro-hongroise. La recette de base est simple : c’est un mélange savoureux de légumes marinés à l’aigre-douce. Comme ingrédient principal, j’utilise du chou blanc de Basse-Autriche que nous râpons finement. Au chou cru se marient parfaitement le poivron rouge du Burgenland et des concombres coupés en tranches. Je place cet assortiment de légumes dans une marinade aigre-douce et pasteurise tout en douceur cette salade puszta.

Salade de betteraves rouges

Les betteraves rouges, légumes d’hiver classiques à la chair rouge-pourpre, proviennent du Weinviertel. D’après mon expérience, les épices traditionnelles sont les plus adaptées à cette salade : le carvi qui vaut pour la plus ancienne épice d’Europe et dont la saveur relevée est particulièrement appréciée en Autriche, associée à la racine de raifort dont l’intensité singulière provient des huiles essentielles de moutarde contenues dans la plante. Pour conserver le sucre de la betterave et leur pigment, chez moi, les betteraves ne sont pas bouillies mais cuites à la vapeur. Pour les assaisonner, on peut encore y ajouter du raifort frais, chacun selon ses goûts.

Salade de haricots géants

Les haricots géants ont un cœur tendre farineux et une légère saveur de châtaigne. Les plus gros haricots de cette variété, je les ai trouvés en Pologne et je les ai mélangés aux haricots d’Espagne, une spécialité styrienne. Pour qu’ils développent toute leur saveur, il faut laisser gonfler les haricots dans de l’eau, puis les cuire longtemps. Je plonge ensuite les deux variétés de haricots géants dans une marinade douce et complète cette composition avec des lanières de poivrons et des oignons.

Salade de betteraves rouges en julienne

La julienne, c’est un terme culinaire pour une façon de couper les légumes : il en résulte de tout fins bâtonnets réguliers. Les betteraves n’en sont que plus croquantes en consistance. Les fins bâtonnets de légumes juteux et croquants au goût un peu terreux sont placés dans une marinade douce et assaisonnés avec du raifort et du carvi. Cette salade est tout simplement délicieuse comme accompagnement.

Salade de chou rouge

Le chou rouge est un légume d’hiver classique que je me procure en Basse-Autriche pour en faire une salade aromatique. Il y a vraiment quelque chose de magique dans les processus chimiques naturels : ici, l’ajout d’acide est responsable de la jolie couleur rouge qui apparaît. À l’origine, ce légume est violet. Dans mon atelier, on le râpe finement, on le blanchit légèrement et on le raffine avec une marinade acidulée et aromatique. Ma salade de chou rouge est particulièrement appréciée en accompagnement de plats de viande et de gibier.

Salade de céleri rave en julienne

Le céleri rave était traditionnellement utilisé comme plante médicinale et a lentement fait son entrée dans la cuisine. L’arôme typique du céleri est dû aux huiles essentielles de ce légume qui fait partie des ombellifères. La julienne, c’est-à-dire taillé en bâtonnets ultra-fins, est la méthode de coupe idéale pour conserver le croquant du tubercule au goût relevé. Ma « salade de céleri en julienne » s’accorde à une grande variété de plats chauds. Pour la marinade, j’ai choisi un mélange doux afin que la saveur particulière du céleri en bocal puisse bien se développer.

Salade de carotte en julienne

Les carottes figurent sur la liste des légumes les plus récoltés après les tomates, ex-æquo avec les oignons de cuisine. Il allait donc de soi de créer une salade de carottes. J’ai opté pour le mode de préparation en julienne afin que la salade reste croquante. Dans ma manufacture, les carottes sont coupées en très fins bâtonnets et placées crues dans les bocaux. La marinade douce préserve la couleur orange vif. Avant dégustation, je conseille d’ajouter un peu d’huile car les vitamines sont ainsi mieux assimilées par le corps. Comme la salade de carottes en julienne est appréciée de tous, elle fera le plaisir des convives lors d’un pique-nique ou d’un barbecue.

Salade styrienne de haricots d’Espagne

Le haricot d’Espagne est une spécialité culinaire de la Styrie qui réjouit les papilles bien au-delà de ses frontières. La consistance délicatement crémeuse et la saveur de noix distinguent ces haricots tâchés de brun, qui sont par ailleurs une excellente source de protéines et de fibres. Les haricots sont récoltés en Styrie du Sud au charmant paysage de collines. Livrés dans ma manufacture, ils sont plongés dans l’eau tiède pour gonfler, puis ils sont cuits et enfin mis en bocaux. Pour cette recette, une marinade aromatique me semblait la plus adaptée. Avant de la déguster, les connaisseurs assaisonnent encore leur salade de haricots avec de l’huile de pépins de courge de Styrie.