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Produits

Concombres

Comme les concombres au vinaigre sont une tradition chez nous, je souhaite vous conter l’histoire de leur production. Jusque dans les années 1990, leur fabrication représentait un revenu supplémentaire dans le milieu rural. Le travail de cueillette dans les champs sans aide technique, précisément quand il fait chaud et lourd et qu’on voit presque les plantes pousser, était la plupart du temps effectué en famille. Juste après la récolte, on traitait ensuite les concombres dans des coopératives. Ce dur labeur a permis aux anciennes générations de s’acheter par exemple un canapé ou un téléviseur.

 

Aujourd’hui, les concombres sont cultivés dans la région autour du Lac de Neusiedl, le Seewinkel. Les conditions déterminantes pour la croissance dans cette région sont les températures nocturnes qui se situent au-dessous de 20°C ainsi que le temps généralement lourd et brumeux. Personne ne sera donc étonné que je sois le premier sur place au moment de la récolte en juillet et août.

Cornichons au vinaigre

Les cornichons sont et resterons des cornichons, ce n’est pas moi qui l’ai défini mais les clients qui ne démordent pas de la recette originale des années soixante-dix et qui désapprouvent toute modification. J’utilise donc la variété courante de taille moyenne et de fermeté maximale, les fais pasteuriser soigneusement et les range dans le bocal à la main. Aucune machine n’est autorisée. La marinade est strictement préparée d’après la recette originale, à base d’aneth, d’oignon, de graines de moutarde et de poivre. Trois semaines sont nécessaires pour que le transfert de goût soit optimalisé.

Précision pour les clients non autrichiens : les cornichons sont LE classique parmi les légumes au vinaigre, on les appelle « Essiggurkerl » en allemand autrichien.

Cornichons piccolo

En matière de goût, la description précédente vaut également pour les cornichons piccolo. Ils sont préparés selon la recette d’origine. La particularité de ce petit régal de conserves au vinaigre, c’est une sélection exclusive de cornichons de moins de six centimètres. Il s’agit d’un produit de choix car la phase de croissance courte ne permet qu’environ 55 jours de récolte. Il faut donc être aussi un peu chanceux pour avoir accès à cette rareté à la saveur douce.

Cornichons au sel, non-filtrés

Pour les cornichons au sel, je fais récolter une variété de concombre à la peau épineuse dans le Burgenland du Nord. La spécificité de ce traitement consiste en une fermentation lactique, vieille tradition de conservation des aliments qui avait jadis lieu dans des cuves en bois. Les concombres sont trempés dans une saumure excellente pour la santé, puis dans une marinade un peu laiteuse avant d’être mis en bocaux. Mes cornichons au sel acquièrent leur goût caractéristique par l’ajout d’un mélange harmonieux de condiments : oignon, raifort, ail et graines de moutarde, complété par du poivre et de l’aneth

Cornichons à la moutarde, aigre-doux

Les cornichons à la moutarde sont une variété de concombre spéciale pouvant mesurer jusqu’à 30 centimètres, dont la récolte est plus rare que les cornichons traditionnels. Une fois arrivés dans notre manufacture, les concombres sont d’abord épluchés, puis épépinés, ensuite la chair blanche est coupée en morceaux pratiques à manger. En termes de saveur, j’ai opté pour l’aigre-doux. L’arôme épicé immanent aux graines de moutarde au léger goût de noix est pondéré par la saveur douce et subtile de l’aneth. Viennent s’y joindre des lanières piquantes de poivron et de l’estragon à l’arôme prononcé.

Cornichons à l’ail

Les cornichons à l’ail ont du corps ! Pour cette recette, on commence par placer les gousses d’ail dans le bocal, on dispose ensuite des couches de cornichons piccolo. L’ail provient de la plaine du Marchfeld ou de Hongrie, lieux de culture typiques de cette variété d’ail. J’ai concocté mon assaisonnement à partir d’oignon et d’aneth parce qu’ils se marient bien à la saveur de l’ail qui imprègne les cornichons. Combiné à la marinade aigre-douce, le mélange développe une richesse intense d’épices et d’arômes. À consommer aussi bien en encas qu’en tartinades.

Cornichons au piment

Les cornichons piccolo de cette alliance réunissent le piquant agréable de la gousse de piment et la saveur des cornichons originaux assaisonnés avec une marinade goûteuse au vinaigre additionnée de quelques oignons. La touche légèrement épicée en fin de bouche surprend le palais lors de la dégustation. Leur effet piquant en fait un parfait compagnon de tartinades ou de plats mijotés.

Cornichons au poivre

Le poivre est considéré comme la reine des épices, ce qui m’a incité, moi, Prince des concombres, à tester ma propre variante de cornichons au poivre. Mon choix pour cette composition s’est de nouveau arrêté sur une sélection de concombres piccolo. J’ai utilisé des grains de poivre ronds blanc-jaune pâle parce qu’ils sont épicés et qu’ils diffèrent en goût du poivre noir, et je les ai moulus avec des grains de poivre vert qui ont une saveur plus douce. J’ai ensuite mélangé le tout à une marinade au vinaigre relevée. Le résultat est une expérience royalement poivrée pour les papilles !